Bar Mô (Pamplona)

Es jueves por la noche, es juevintxos, una iniciativa que cuenta con app propia, y a la cual se han adherido varios locales que ofrecen tapa+vino por 2€ los jueves por la noche. La idea ha tenido tanto éxito que ciertos establecimientos empezaron también con el marpintxo, es decir, el martes de pintxos. Las calles del centro de Pamplona rebosan de familias y amigos que se han juntado a disfrutar, de bares en bares, de estos bocados característicos, regados con cerveza o vino.

Mi anfitrión para esta noche es el arquitecto y amigo Carlos Pereda: nos citamos en el casco antiguo, en el Bar Mô de la calle Espoz y Mina, paralela a la bulliciosa calle Estafeta y a medio camino entre la plaza de Toros y la del Castillo. El diseño del local es resolutivamente moderno, blanco y gris claro, luz cálida, una barra de inox a un lado, una repisa al otro con espejos alargados de marcos barrocos plateados y taburetes altos. Pero la gente prefiere quedarse de pie: irse de pinchos es socializar, hablar con uno, con otro, se encuentran amigos, charlan un rato, se van más al fondo, vienen otros. Entre tanto, pedimos dos cañas. Mis ojos se pasean sobre los pinchos expuestos y la carta, un auténtico festival de colores y sabores: ¡difícil elección! Me remito por lo tanto a las sugerencias de mi anfitrión: tempura CCC (calabacín, calabaza y cebolleta) con alioli de azafrán y naranja, rulo de txangurro con salsa de erizos y sobre todo, el Mô Burger, una mini-hamburguesa de Wagyu (Kobe) con su mostaza de trufa, su carne jugosa y sabrosa, el pan ligeramente crujiente y el incomparable sabor a trufa que deja en boca. Apetece probar alguna cosa más pero aquí es tradición cambiar de local tres o cuatro veces durante la noche: seguimos con nuestra ruta gastronómica.

Al mediodía siguiente, volvemos y entre cinco exploramos la carta más a fondo; el sitio no está tan concurrido como anoche; nos atiende Jaime Legarra, el dueño del local y nos guía en nuestras elecciones. Para empezar, un huevo trufado con pato mareao y crujiente enjamonao: nos explica que se trata de huevos conservados unos días en contacto con trufas para que la porosidad de la cáscara deje penetrar el aroma; servido revuelto, le acompaña carne de pato tierna y desmenuzada asi que una hoja crujiente con sabor a jamón. Le siguen unos airbags de pollo con sus tres salsas: unas pechuguitas envueltas en un crujiente de cerdo, quizás más vistozo que sabroso. Lo compensamos con un huevo frito de ‘Sagartoki’, literalmente una explosión de sabores en boca: el cuadradito crujiente de masa brick ligeramente frito nos descubre su interior, primero la yema de huevo de codorniz al que se superpone el puré de patata y finalmente, el jamón. El Hôt Dôg servido en su caja de lego, la tostada de sardina ahumada con crunchys y germinados, la puntalette del 73 SLK (una pasta italiana con forma de arroz), así como el bacalao gratinado o la carrillera ibérica también cosechan cierto éxito.

Pero la experiencia no sería completa si no fuera por los postres: nos decantamos por el chocolate ‘Ganggan’, una crema de chocolate con peta zeta y crujientes bolitas de arroz bañadas en chocolate, y el cremoso de queso con toffee y galletas speculoos, ambos servidos en sus bañeras metalizadas. Jaime nos explica como le gusta cuidar la presentación, las bañeras vienen de China, nos dice que a veces la gente se las lleva, así como los legos del hot dog; nos da a cada uno la tarjeta del restaurante y nos enseña las de bonos (la siluta de una taza de café, de una bebida): todas funcionan con tinta térmica, el contenido de las tarjetas aparece con el calor. No es diseñador, sabe lo qué quiere y cómo lo quiere, está claro que su creatividad gastronómica se extiende a otros campos. Antes de que nos vayamos, nos invita a una última experiencia: el ‘Rofero Chorreo (R)’ de cucharra, su reinterpretación personal y desconstruida… del Ferrero Rocher. Cerrar lo ojos. Saborear.

BAR MÔ
Precio medio – de 15€ a 18€
Horario – de lunes a viernes, abierto a partir de las 8h, sábados y domingos abierto a partir de las 11h
Reservas – no
Dirección – C. Espoz y Mina, 11 – Pamplona – T. 639 386 886 – ver mapa